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L'Influence de l'art culinaire andalous au Maroc et en Espagne : une journée d'étude à Rabat
Les influences de l’art culinaire andalous au Maroc et en Espagne ont été au centre d’une journée d’étude organisée vendredi à Rabat par la chaire Al Andalous de l’Académie du Royaume du Maroc. Cet événement, intitulé “L’art culinaire andalous, intersections anthropologiques entre le Maroc et l’Espagne”, a mis en lumière l’impact des migrations entre les deux pays et le rôle de ces migrations dans le transfert des traditions culinaires de part et d’autre de la Méditerranée.
Abdelouahed Akmir, administrateur de la chaire Al Andalus, a souligné que la cuisine maroco-andalouse a connu un essor notable durant la période des Almohades, marquée par la publication d’ouvrages majeurs. Il a également noté que cette cuisine s’est propagée jusqu’en Amérique latine après la découverte du continent par les Espagnols, et que certaines spécialités marocaines, comme le couscous, sont devenues des plats traditionnels au Brésil, conservant ainsi leurs origines marocaines.
Fernando Rueda, historien et anthropologue espagnol spécialisé en gastronomie andalouse, a souligné l’importance de valoriser près de 800 ans de culture islamique dans la péninsule Ibérique, connue à l’époque sous le nom d’Al Andalus. Lors de sa conférence intitulée “La cuisine andalouse : une cuisine de continuité”, M. Rueda a expliqué que, contrairement à d’autres cultures qui ont dominé la péninsule ibérique, comme Rome, le monde arabe a réussi à apporter tout le savoir de son empire. Cet apport s’est consolidé même après l’expulsion des morisques de l’Espagne, et la cuisine andalouse perdure encore aujourd’hui, peut-être sous d’autres noms, mais en conservant son essence. Selon M. Rueda, 70 % des mets traditionnels sont toujours préparés exactement de la même manière qu’à l’époque.
Sanae Echairi, universitaire au département des Études Hispaniques de la Faculté des Lettres et Sciences Humaines de Mohammedia (FLSHM), a souligné que le plaisir de la nourriture réside également dans la recherche de ses origines. Elle a appelé à accorder davantage d’attention à l’origine des spécialités marocaines comme “Rfissa” et “Kaâb El Ghzal”. Experte en relations culturelles hispano-marocaines et en histoire d’Andalousie, Mme Echairi a affirmé que le Maroc, grâce à son positionnement géographique, a toujours été et demeure un point de rencontre de nombreuses civilisations et de nombreux peuples. Cette ouverture sur la Méditerranée, intégrant divers apports culturels, a conféré au Royaume une spécificité unique parmi les pays arabes et musulmans.
La journée d’étude comprenait un atelier scientifique destiné aux étudiants en master et doctorat travaillant sur des thèses liées à la nutrition au Maroc et en Andalousie, ainsi que des conférences sur l’évolution de l’art culinaire andalou dans ces deux régions. L’événement s’est conclu par une séance de dégustation de plats andalous, permettant de découvrir leur préparation d’autrefois et leur adaptation actuelle. Un livret spécial a été publié pour l’occasion, comprenant des recettes tirées de sources historiques telles que le “Kitab al-Aghdiya” d’Abdelmalik ibn Zohr et le “Fudalat al-Khiwan” d’Ibn Razin al-Tuyibi.
Les chefs Lynah Oddi et Charo Carmona ont été conviés à participer à l’événement pour illustrer, lors de la séance de dégustation, l’évolution de la cuisine andalouse.
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