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L'Medfouna de Tafilalet : Le plat des saveurs et des traditions
L'Medfouna, un plat emblématique de la région de Tafilalet, incarne non seulement la richesse des saveurs mais aussi la perpétuation d’une tradition culinaire qui traverse les âges. Fatima Oulida, native de Rissani, est l'une des gardiennes de cette recette ancestrale, qu'elle prépare avec une passion et un dévouement hors pair, notamment durant le mois de Ramadan, où sa demande atteint son apogée.
Pour Fatima, la préparation de l’Medfouna n’est pas un simple geste culinaire, mais une manière de honorer et de préserver un patrimoine gastronomique cher à sa région. Elle veille méticuleusement à la qualité des ingrédients : viande coupée en dés, œufs, amandes, oignons hachés, et bien sûr, un mélange d'épices typiques de la région telles que le cumin, le gingembre, le curcuma et le poivre. Ces ingrédients se retrouvent tous dans la farce délicatement préparée, enveloppée par deux couches de pâte – l'une moelleuse et l'autre croustillante – pour donner naissance à ce mets généreux et savoureux.
« Contrairement à la pizza, l’Medfouna de Tafilalet est composé de deux pâtes : une à la base et une autre, plus croquante, qui couvre la farce. C'est cette texture unique qui fait toute la différence », explique Fatima, en précisant que le plat peut être dégusté chaud, fraîchement sorti du four du quartier ou acheté directement dans les restaurants et souks locaux.
L’authenticité de l’Medfouna, toutefois, ne réside pas seulement dans sa préparation mais aussi dans la méthode traditionnelle de cuisson qui remonte à plusieurs siècles. Certaines personnes, encore aujourd'hui, optent pour un mode de cuisson primitif, en creusant un trou dans le sable, allumant un feu avec des feuilles de palmier et plaçant des pierres chaudes sur lesquelles la pâte est étalée. Bien que cette méthode ancestrale soit de plus en plus remplacée par les fours populaires, elle demeure un symbole de la résistance aux influences extérieures.
À Rissani, particulièrement avant l'iftar, les souks se remplissent d'une effervescence vibrante. Les étals, décorés de produits locaux, dégagent des senteurs alléchantes qui invitent les visiteurs à savourer une part d’Medfouna, symbole de convivialité et de partage. « Ce plat rustique est un véritable concentré de nutriments », souligne Omar, propriétaire d’un four traditionnel. Il ajoute que l’Medfouna est riche en légumes, viande, œufs et amandes, ce qui en fait un mets à la fois nourrissant et réconfortant.
Les prix de l’Medfouna varient en fonction de la taille, oscillant entre 80 et 100 dirhams, mais son prix n’est jamais un obstacle pour les habitants de la ville et les visiteurs, qui se pressent nombreux chaque Ramadan pour goûter à cette spécialité. Comme le souligne Abderzzak El Hor, un habitant de Rissani, « Il est impensable de venir à Rissani sans goûter l'Medfouna au moins une fois. C’est un rite que l’on partage avec ceux qui nous entourent ».
Malgré les changements sociaux et économiques qui ont transformé les habitudes alimentaires à Tafilalet, l’Medfouna résiste fièrement aux influences extérieures. Transmise de génération en génération, cette recette demeure l’un des symboles forts de la région, séduisant de plus en plus de gourmets en quête de saveurs authentiques et d'une expérience culinaire unique.
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