L’art culinaire mellali : un patrimoine en voie de disparition

Mardi 07 Janvier 2025 - 17:20

L’art culinaire de Beni Mellal, ville située au cœur du Maroc, est un héritage ancestral qui témoigne de la richesse culturelle de cette région. Selon Dr Mustapha Ben Khalifa Arbouch, dans son ouvrage Beni Mellal, cité de Tadla-Azilal, Histoire et patrimoine, la cuisine de Beni Mellal a toujours occupé une place centrale dans la vie quotidienne des habitants. Cependant, face à la modernisation des pratiques culinaires, certains de ces plats traditionnels risquent de disparaître.

Historiquement, quatre types de plats se distinguaient à Beni Mellal : les mets des plus modestes, ceux des grandes occasions, la cuisine des familles aisées, et enfin, les boissons populaires. Parmi les plats les plus anciens, le "Badaz" se distingue. Ce plat simple, à base de farine de maïs, est cuit à la vapeur dans un couscoussier et accompagné de légumes et de lait. C’est un exemple parfait d'une cuisine économique, adaptée aux ressources locales. Le "Rabaz", un autre plat modeste, se compose de légumes comme les carottes et courgettes rouges, auxquels on ajoute du pain trempé dans l’eau bouillante des légumes.

Le couscous, plat phare du Maroc, prend une autre dimension chez les familles aisées. Préparé avec de la viande, des légumes frais et des épices, il est souvent accompagné de beurre rance et d’huile d’olive, le tout cuit lentement. Les grandes occasions, telles que les mariages ou les naissances, donnaient lieu à des plats comme le "Charchame", un met sucré à base de blé, lait, œufs, et bonbons, destiné à célébrer des événements familiaux importants.

Les fêtes religieuses et les rassemblements familiaux étaient aussi l'occasion de savourer des plats plus élaborés comme la "Skhina" ou Dafina, d’origine juive, et des tagines aux multiples saveurs. Parmi les mets populaires, le "Tride", un plat copieux à base de pain, bouillon de viande et lentilles, était souvent consommé lors des repas familiaux.

Les brochettes de viande, cuisinées avec des épices et des légumes, et les tripes de mouton ou de vache, ajoutaient à la diversité de cette cuisine riche. Les repas étaient souvent accompagnés de thé, préparé avec différentes variétés de menthe locales, ou encore d’herbes aromatiques telles que le "mardadouch" ou la "louiza".

Ce patrimoine culinaire, autrefois omniprésent dans la région, demeure un symbole de l’hospitalité et de la convivialité des habitants de Beni Mellal. Cependant, à mesure que la société évolue, ces traditions culinaires risquent de se perdre, emportant avec elles une partie de l’identité culturelle de cette région.

Le défi aujourd'hui est de préserver ces recettes traditionnelles tout en les adaptant aux évolutions modernes, afin qu'elles continuent à vivre et à être transmises aux générations futures.